En esta fase, realizada en barricas de madera de roble, el vino se somete a una suave pero prolongada oxigenación debido a que entra aire en la barrica. El aire al entrar en contacto con el vino provoca una serie de reacciones químicas que originan cambios en el sabor y color del vino, como la destrucción de los antocianos, responsables del color inicial de los vinos haciendo que pase de un color rojo violáceo en los tintos jóvenes a un color rojo teja en los madurados.
Por su parte, la madera también cede una serie de sustancias químicas al vino, como taninos y aldehídos, que influyen también en el sabor del vino. Así, durante esta fase, los aromas de vino joven procedentes de las uvas (aromas primarios) van desapareciendo para dar paso a los aromas secundarios como son, por ejemplo, los aromas a madera, vainilla, tostados, pan; que encontramos especialmente en los tintos de mayor crianza. Se suelen trasegar (cambiar el vino de una barrica a otra) varias veces al año para limpiarlas e ir eliminando los residuos generados
Durante esta fase oxidativa se produce una evaporación de agua y de alcohol, aproximadamente de un 10% cada dos años de maduración. Por eso, la creencia de que cuanto más tiempo pase el vino en madera mejor será, es falsa. Por el contrario, un exceso de tiempo acabará estropeando el mejor vino: perderá su color, adquirirá excesivos aromas y taninos de la madera y, por supuesto, puede acabar oxidándose y transformarse en un estupendo vinagre. Salvo vinos especiales, por regla general, la mayoría de vinos en las condiciones adecuadas no deberían pasar más de dos años en la barrica.
La barrica se fabrica tradicionalmente con madera de roble. Puede ser roble francés, que proporciona vinos más suaves y elegantes, o roble americano, que da vinos con menos taninos pero con una mayor variedad aromática. La elección de uno u otro dependerá del vino que se
